お肉のウラ側で動く６つの仕組み

私たちが日々食べている牛肉、豚肉、鶏肉。スーパーでの価格や食卓での出番が違うように、実はその裏側にある生産、環境、国際貿易の仕組みも異なります。

このトピックでは、単なる栄養や調理法ではなく、食料安全保障や地球の資源といった視点から、3種類の肉が持つ５個の構造のちがいを解説します。

未来の食卓と地球を選ぶ力を育むために、お肉の裏側で動いている複雑なルールを一緒に見ていきましょう。

1. お肉になるまでの「速さ」と「飼料(エサ)の量」のちがい

スーパーで鶏肉が一番安いのはなぜでしょうか？ それは、鶏が豚や牛よりも圧倒的に「早く育ち」「食べたエサを効率良く肉に変える」からです。

• 成長のスピード： 鶏は生まれてから出荷まで約2～3ヶ月しかかかりません。これに対し、豚は約6ヶ月、牛は1年または2年以上もかかります。この時間が短いほど、農家の人件費や電気代などのコストが少なくて済みます。
• 飼料の効率： 鶏は、食べた飼料(エサ)の重さの約半分を肉に変えることができます。ところが、牛は体が大きいため、肉1kgを作るのに6kgから10kg以上の飼料が必要です。

この「速さ」と「効率」が、鶏肉の圧倒的な低価格競争力の土台であり、私たちが一番手軽に鶏肉を食べられる仕組みを作っています。

食料需給表より当サイト作成

1980年代頃までの経済成長と人口増加の時代において、より早く、大量に、かつ安価に供給できる豚肉や鶏肉の生産システムは、増大する需要に効率的に応えることができました。一方、育てるのに手間と時間がかかる牛肉は、生産規模を急激に拡大するのが難しかったため、豚肉や鶏肉ほどの生産量の伸びが見られなかったと考えられます。

2. 牛が持つ特性と経済効率のジレンマ

最初のトピックでは牛肉の生産コストが高い現状及びその理由を述べましたが、このトピックでは牛だけが持つ性質及びその特性を活かしきれていないジレンマについて解説します。ジレンマとは「どちらを選んでも何かを失う」状態です。現状では牛の持つ特性を活かすには経済的効率を犠牲にしなければなりませんが、それができていないということです。

牛の「反芻能力」が開く食料自給の未来

鶏や豚はトウモロコシや大豆など、人間も食料とする穀物(濃厚飼料)を食べます。一方、牛は牧草や稲わらといった、人間が食料としないもの(粗飼料)も食べることができます。これは牛は胃袋を4つ持っていて、硬い植物の繊維を分解し、それを自分の体（つまり肉）に変えることができるからです。この特性を持つ動物を反芻動物と言い、牛以外にも羊や馬などが該当します。

この能力のおかげで、作物を育てるのが難しい山間部の広い放牧地でも牛を育てることができます。また、稲作の過程で出る大量の稲わらを、捨てずに貴重な飼料として利用する「資源循環の核」となる可能性があります。牛肉の生産は効率は悪いですが、人間と食料が被らないという点で、日本の国土と資源を無駄にしない、独自の大きな価値を持っているのです。

経済合理性に縛られた牛肉生産の現状

上記のような特性があるにもかかわらず粗飼料だけでなく、濃厚飼料も与えた方が育てるのにかかる時間やお金が圧倒的に少なくて済み、市場でより高値で取引される脂肪の入った肉を生産することができるため、現実としては豚や鶏と同様に濃厚飼料も与えています。もし、粗飼料で時間をかけて育てた赤身肉の方が市場で高く取引されるのであれば、このジレンマは解消されます。

3.お肉の飼料(エサ)は他国頼み

前のトピックでは家畜の種類による成長効率や牛肉の市場価値と効率のジレンマについて解説しました。このトピックではそれらのお肉を作るのに必要な家畜の飼料(エサ)が海外からの輸入に頼り切っている現状について解説します。

飼料(エサ)の種類

家畜の飼料は、主にエネルギー源や栄養素の密度によって粗飼料(草)と濃厚飼料(穀物)の2種類に分けられます。そして、前のトピックでも述べた通り、粗飼料は牛のみが食べるのに対して、濃厚飼料は牛だけでなく豚や鶏も食べます。日本の畜産は、効率的な生産に不可欠な濃厚飼料をほぼ全面的に輸入に頼っています。日本の食肉生産の根幹を支えているのは、安価で高効率な生産を可能にする、輸入に大きく依存した濃厚飼料です

輸入先と備考

鶏や豚は飼料の大半が濃厚飼料であるため、飼料コストと供給安定性が国際市場に完全に左右されます。牛は粗飼料（国産も利用）と濃厚飼料の両方を食べるため、鶏・豚よりはわずかに輸入飼料依存度が分散されますが、それでも濃厚飼料コストの上昇は大きな負担となります。

4.お肉の種(タネ)も他国頼み

前のトピックでは家畜に飼料の大部分を海外からの輸入に依存している現実について、解説しましたが、飼料だけでなく、家畜の種(タネ)、すなわち遺伝資源も海外からの輸入に頼っているのが現状です。質の高いお肉を生産するために質の高い遺伝子を組み合わせて産んだ家畜が肉用となっています。

主に牛は精液、豚や鶏は生体としてこれらの遺伝的資源を輸入しています。

このように依存のリスクは 種（遺伝子）の依存 × 餌（穀物）の依存の掛け算で表すことができます。

5. 病気が広がる「スピード」と「対応ルール」のちがい

安価で効率的な食肉生産を追求するため、鶏や豚は密度の高い環境で飼育されることが一般的です。この高密度な飼育環境は、経済効率を高める一方で、家畜伝染病のリスクを劇的に高めています。

6. お肉の生産で使われる「水」と「廃棄物」の負荷

食肉生産の「安さ」は、生産過程で大量に消費される水資源や、処理されるべき廃棄物（糞尿など）の環境コストを、価格に含めていません。これが「将来のリスク（環境負荷）」の主要な一因となっています。