牛肉の生産と輸出入の現状を探る

牛肉は、豊かな風味と旨みから、高級志向の食材として多くの場面で選ばれています。すき焼きやステーキなど、特別な日の料理にも欠かせない存在であり、日本国内では和牛をはじめとする国産牛に根強い人気があります。長期肥育によって仕上げられるこれらの牛肉は、見た目の美しさややわらかさに優れ、高い付加価値を持つのが特徴です。近年では、国内消費にとどまらず、アジアを中心とした輸出市場でも注目されており、日本の畜産業における重要な柱となっています。

1. 牛肉の戦後史

今では高級食材として親しまれている牛肉ですが、もともとは農作業を担う労働力として飼われていた時代もありました。日本人の暮らしや食文化の変化とともに、牛肉の立ち位置も大きく変わってきました。ここでは、戦後から現在までの牛肉生産の流れを、時代ごとに振り返ってみましょう。

📝トレーサビリティ制度とは

牛のトレーサビリティ（追跡可能性）を確保するために、国内で飼育される全ての牛に生涯にわたって付与される、重複することのない10桁の番号です。この制度は、2003年の「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（通称：牛肉トレーサビリティ法）によって義務化されました。この制度は2001年の国内におけるBSEの発生を受けて制定されたもので、消費者はラベルに記載された番号を「牛の個体識別情報検索サービス」で入力すると、その牛の出生地、飼育履歴、と畜場などが確認できます。

2.牛肉の生産・流通

✅国内生産と流通の特徴

戦後の日本では、牛肉は限られた家庭でしか消費されていませんでしたが、1960年代以降の経済成長に伴い需要が拡大しました。1970年代には肥育技術の向上で生産量が増加し、1991年の輸入自由化を境に安価な外国産牛肉の流通が本格化します。その後、国内生産は伸び悩む一方で輸入量は急増し、現在では国内流通量の半分以上を輸入に頼る構造となっています。

食料需給表より当サイト作成

✅牛肉の国内生産動向

鹿児島県、宮崎県、北海道が多いものの、特定の地域に大きく依存することはなく、各地域で生産されています。

畜産統計調査（令和７年２月１日現在）（農林水産省）より当サイト作成「牛（令和７年２月１日現在）(１)飼養戸数・頭数（全国農業地域別・都道府県別）」

✅牛肉の種類と生産工程

牛は用途別の観点からは牛乳用と食肉用の用途別に分類され、それぞれを乳用牛、肉用牛と言います。肉用牛は肉専用種、乳用種、交雑種の３種類に分かれます。私達は普段、これらの種類をまとめて牛肉とよんでいますが、それぞれの種類の概要は次の通りです。

• 肉専用種
  食用として肥育された肉用牛を肉専用種となります。国産は和牛（主に黒毛和種）、外国産はアンガス種やヘレフォード種が主な品種として知られています。
• 乳用種
  牛乳の生産を目的として飼養されている牛を飼養する過程で生れてくる雄牛や搾乳を終えた雌牛を食用として肥育した品種です。ホルスタイン種が多いです。
• 交雑種
  乳用種の雌牛に肉専用種の雄牛を交配し、肉質の向上を図った品種です。和牛の肉質と乳用種の成長の早さや生産性の高さを兼ね備えているのが特徴です。和牛と比べて価格が安いです。この交雑種はＦ１ともよばれます。

📝和牛とは

和牛は在来種を元に改良された黒毛和種（くろげわしゅ）褐毛和種（あかげわしゅ）、日本短角種（にほんたんかくしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）の４種類及びそれらの交雑種かつ、国内で出生し，国内で飼養された牛であることと定義されています。現在、市場に流通している和牛のほとんどは黒毛和種です。食肉を販売する際に，これら以外の牛肉に「和牛」の肉であると表示することは，「食肉の表示に関する公正競争規約」において禁止されています。なお、在来種とは、日本に古くから飼われていた固有種を指し、明治以前から各地に存在していましたが、その大半は外国種との交配が行われており、現在、残存する純粋な在来種は見島牛（みしまうし）、口之島牛（くちのしまうし）、竹の谷蔓牛（たけのたにつるうし）の3種類のみと言われています。
一方、海外でも和牛の遺伝子を持つ品種が生産されており、Wagyuと呼ばれています。これらは国内で出生し，国内で飼養された牛ではないため、和牛として販売することはできません。
また、和牛は国産牛に含まれますが、外国産の牛を日本国内で一定期間、飼養した場合も国産牛となります。

牛肉の生産工程

牛肉の生産工程は、品種によって異なりますが、いずれも繁殖・肥育・流通までに長期間を要するのが特徴です。

1. 繁殖農場
   乳用牛（ホルスタイン種）や和牛雌牛に、人工授精などで交配を行い、子牛を産ませます。繁殖と肥育は分業化されていることが多く、子牛は約8か月齢で市場に出荷され、肥育農場に移送されます。
2. 肥育農場
   子牛を導入し、専用の飼料と管理のもとで長期間にわたり肥育します。肥育期間は和牛：約28～30か月、交雑種：約20か月です。交雑種の方が肥育期間が短い分、生産コストが下がります。
3. と畜場・食肉処理場
   肥育された牛は屠畜・枝肉処理され、格付けを経て、卸・小売へと流通します。なお、格付けとは公正な取引と消費者の信頼確保を目的として、枝肉の歩留等級や肉質等級により15段階による評価をいいます。

3. 牛肉の輸出入

✅【輸出】アメリカや台湾の需要がけん引

国内生産量が伸び悩むこととは相反するものの、和牛については輸出量が急激に主な輸出先は、アジアと北米に集中しています。とりわけ香港、台湾、シンガポールなどのアジア市場では「安全・高品質な和牛」というブランドイメージが定着しており、外食産業や高級スーパーを通じた需要が堅調です。近年はアメリカ向けも拡大し、焼肉や高級ステーキ用途で評価が高まっています。輸出全体は2010年代以降、規制緩和やプロモーション強化により急伸しており、国内畜産業にとって重要な成長分野となっています。また、調製品については割合は少ないものの香港、フィリピン向けの輸出が行われています。

貿易統計（財務省）を元に当サイト作成（HSコード：牛肉0201～0202、牛肉調製品1602.50.000）

貿易統計（財務省）を元に当サイト作成(HSコード：0201～0202 牛肉 )

貿易統計（財務省）を元に当サイト作成（HSコード：1602.50-000 、牛肉調製品)

✅【輸入】主な輸入先はオーストラリアとアメリカ

日本の牛肉輸入量は、1991年の自由化以降に急増し、一気に輸入量が増えました。主な輸入先はオーストラリアとアメリカになります。オーストリア産牛肉は広大な牧草地での放牧が中心。草を主体に育てる「グラスフェッド」が多いのに対して、アメリカ産牛肉は穀物（トウモロコシ・大豆など）を中心に大量の飼料を与える「フィードロット方式」が主流で、脂肪が入りやすく、ジューシーで柔らかい肉質となります。

貿易統計（財務省）を元に当サイト作成

貿易統計（財務省）を元に当サイト作成(概況品コード：0030501牛肉)

貿易統計（財務省）を元に当サイト作成(ＨＳコード：1602.50)

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